Elaboração, caracterização e aplicação de gel de emulsão pickering como substituto de gordura animal em hambúrguer bovino

Abstract

O consumo prolongado de gordura animal está associado a problemas de saúde, sendo recomendada a redução da ingestão de produtos fonte de gordura saturada, atrelado a este fator, a crescente busca por estilos de vida mais saudáveis trouxe para a indústria de alimentos o desafio de substituir a gordura saturada por alternativas mais saudáveis e capazes de manter as características tecnológicas e sensoriais dos produtos cárneos. Embora a emulsão Pickering tenha mostrado potencial em diversas áreas, há poucos estudos sobre sua aplicação na substituição de gordura animal em produtos cárneos. Assim, esse estudo teve como objetivo explorar o desenvolvimento, caracterização e aplicação de gel de emulsão Pickering como substituto de gordura, desde o processo de obtenção das nanopartículas a caracterização do produto de interesse. Inicialmente, foi realizada uma revisão integrativa da literatura científica para reunir e analisar as estratégias de elaboração e aplicação de emulsões Pickering na substituição de gordura animal em produtos cárneos. Em seguida, investigou-se a obtenção de nanopartículas a partir de diferentes tipos de farinhas (grão-de-bico, lentilha, ervilha, arroz integral e canjiquinha), por meio de processamento ultrassônico, visando otimizar as condições de tempo e amplitude para a obtenção de partículas em escala nanométrica que pudessem ser aplicadas no processo de elaboração de emulsões. Com base nos resultados da etapa anterior, foi desenvolvido um gel de emulsão Pickering utilizando nanopartículas de farinhas de grão-de-bico, ervilha e lentilha e proteínas de soro de leite, utilizando metodologia de superfície de resposta para otimização da formulação. A emulsão obtida foi caracterizada quanto às propriedades físico-químicas e tecnológicas, a fim de selecionar a formulação com melhores características para aplicação tecnológica. Por fim, a emulsão foi aplicada na formulação de hambúrgueres bovinos em diferentes proporções (0, 25, 75 e 100%) como substituto da gordura animal, e avaliou-se o efeito da substituição nesses produtos. Os resultados demonstraram que o gel emulsão Pickering não alterou sigficativamente a composição centesimal do produto, que apresentou melhoria na capacidade de retenção de água e perda por cozimento, embora os parâmetros de textura tenham sofrido redução em relação a formulação controle. A análise do perfil de ácidos graxos revelevou mudança expressiva, com redução no teor de gorduras saturadas e aumento de ácidos graxos polinsaturados, demonstrando que este substituto atuaria como uma alternativa promissora para a reformulação de produtos cárneos mais saudáveis.