Queijo Minas Artesanal: ocorrência de Staphylococcus coagulase positiva resistente a antibióticos e aceitação sensorial em relação a queijos industrializados

Abstract

O queijo Minas Artesanal (QMA) é produzido a partir de leite cru, geralmente em pequenas propriedades rurais, e é reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro. Características regionais como a altitude, o clima e a pastagem permitem que o queijo tenha um sabor típico e único o diferenciando dos demais, justificando a preferência de consumo. O QMA é um alimento muito consumido, porém a sua produção a partir de leite cru, apesar de tradicional merece atenção, devido a possibilidade de veiculação de micro-organismos patogênicos como o Staphylococcus aureus. A contaminação pode ter origem no leite e nas práticas de fabricação do queijo, podendo agravar-se pela resistência antibiótica devido ao uso excessivo de antibióticos para o tratamento de patologias no gado. Com o propósito de estudar o queijo Minas artesanal, os objetivos dessa pesquisa foram analisar a resistência antibiótica de isolados de Sthaphylococcus coagulase positiva e avaliar a aceitação sensorial entre o queijo Minas artesanal do Serro e queijos e industrializados. Os queijos também foram caracterizados por meio de análises físico-químicas e por espectroscopia no infravermelho por transformada de Fourier e reflectância total atenuada (FTIR-ATR). Para o isolamento de Sthaphylococcus coagulase positiva foram adquiridas 35 amostras de QMA de diversas regiões produtoras do estado de Minas Gerais. Utilizou-se o método de plaqueamento em superfície de ágar Baird Parker, com confirmação de 10 colônias características por meio dos testes de catalase e coagulase. Em seguida, os isolados coagulase positiva foram submetidos ao teste de difusão em discos para avaliação da sensibilidade a antimicrobiano. A aceitação sensorial foi avaliada em duas sessões utilizando uma escala hedônica como referência. Os queijos industrializados utilizados foram: muçarela, minas padrão e meia cura produzidos pela cooperativa de produtores de queijo do Serro e adquiridos no comércio local da cidade de Diamantina, Minas Gerais. Os queijos artesanais utilizados foram adquiridos diretamente de dois produtores em diferentes condições, um dos queijos artesanais foi embalado a vácuo e maturado sob temperatura controlada de 8ºC, enquanto o outro foi adquirido do produtor cuja maturação ocorre em temperatura ambiente sem embalagem. De modo geral nas duas sessões realizadas, os queijos industrializados foram preferidos em relação aos queijos artesanais de referência. Como resultado da susceptibilidade a antimicrobianos, observou-se elevada resistência a antibióticos. Dos 294 isolados avaliados, 156 (53,1%) foram resistentes a oxacilina e 144 (49%) a cefoxitina, sendo que 50% dos isolados foram resistentes a pelo menos 2 antibióticos e 24,8% a mais de seis antibióticos. A resistência é agravada pelo uso indevido e acentuado de antibióticos tanto na prática da medicina humana quanto na veterinária.