Farinhas de casca e semente de tamarindo (Tamarindus indica Liin.): características físico-químicas, composição mineral, perfil de ácidos graxos, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante

Abstract

Para a obtenção da polpa de tamarindo, um planta bem adaptada ao semiárido brasileiro, são geradas grandes quantidades de subprodutos (cascas e sementes) que são comumente descartados, gerando um problema ambiental. O objetivo deste trabalho foi determinar a composição centesimal e de minerais, as características fisico-químicas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis e cor instrumental) e o perfil de ácidos graxos, bem como investigar o teor de compostos fenólicos totais (CFT) e atividade antioxidante (AA) de farinha de casca e semente de tamarindo. A composição centesimal e as características físico-químicas foram realizadas de acordo com os métodos análicos da AOAC. A espectrometria de fluorescência de raios x por dispersão de energia foi empregada na determinação do teor de minerais. Um delineamento do tipo simplex-centroide, empregando três solventes (água, acetona e etanol) foi utilizado para a obtenção de extratos das farinhas, para a determinação do teor de CFT (método de Folin-Ciocalteau) e para análise da atividade antioxidante (métodos do DPPH e ABTS). As análises foram realizadas de acordo com métodos analíticos oficiais. As farinhas de casca apresentaram significativo percentual de fibras insolúveis (>64%) e de carboidratos (>14%), enquanto as de semente continham fibras solúveis (>25%) e altos teores de proteínas (> 10%). Todas as amostras tenderam a apresentar coloração vermelho-amarronzada, e com caráter ácido, sendo que o pH das cascas variou de 3,75 a 3,89, e os das sementes de 5,76 a 5,80. O cálcio foi o elemento predominante nas cascas (2.465,25 a 3.409,34 mg.100 g-1) e o potássio nas sementes (914,44 a 948,79 mg.100 g-1). Com relação ao perfil de ácidos graxos, houve predomínio dos saturados (75,3%) na farinha de casca e dos poli-insaturados (51,8%), na farinha das sementes, com destaque para os percentuais dos ácidos linoleico (51,1%) e oleico (16,7%). Analisando os diagramas de pareto e os gráficos de superfície de resposta, observou-se que o uso da mistura binária de água e acetona gerou os melhores resultados no teor de CFT, bem como para a ativade antioxidante, para as farinhas de casca, enquanto que para as farinhas de sementes, as melhores respostas tenderam para a mistura de acetona e etanol. Com base nos resultados, pode-se concluir que as farinhas de subprodutos de tamarinado têm potencial para uso como ingrediente alimentício, sendo necessários estudos para verificar o potencial antinutricional, bem como as propriedades tecnólogicas destas matérias-primas alternativas.