Frutos do cerrado e amidos: caracterização, propriedades e interações

Abstract

O Cerrado brasileiro, reconhecido por sua biodiversidade, apresenta elevado potencial para alimentos com alegações funcionais e aplicações industriais. Esta dissertação, organizada em quatro manuscritos e 2 artigos, investiga os frutos do Cerrado, amidos e suas interações, ressaltando sua importância para a sustentabilidade e inovação. O primeiro manuscrito apresenta dados da literatura sobre 40 frutas nativas do Cerrado, destacando compostos fenólicos como ácido gálico, quercetina e catequina, cujas concentrações variam entre polpa, casca e sementes. Esses compostos possuem propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e antimicrobianas, evidenciando o potencial dessas frutas para as indústrias alimentícia e farmacêutica, além de reforçar a necessidade de estudos que conservem a biodiversidade do bioma. O segundo manuscrito apresenta a composição nutricional e bioativa de frutas pouco exploradas do Cerrado brasileiro, sendo elas o coquinho-azedo, ackee, umbu, mexerica-do-mato e manga Ubá, enfatizando as frações casca e polpa. As cascas demonstraram altos teores de fibras (75,56%), compostos fenólicos (10.765 mg GAE/100 g), flavonoides (até 6520 mg QE mg/100g) e carotenoides (até 12809 mg/g), enquanto as polpas apresentaram maior acidez (até 38,59 g/100g), altos teores de fibras (66,07%), proteínas (23,44%) e lipídios (50,86%), com destaque para ácido oleico (41,31%). Essas descobertas reforçam o uso das frutas do Cerrado em formulações funcionais e a conservação do bioma. O primeiro artigo, publicado na revista Macromol, explora fontes não-convencionais de amido derivadas de diversas fontes como pseudocereais, sementes, raízes, algas e frutas. Essas alternativas aos amidos comerciais valorizam culturas nativas e promovem a sustentabilidade. A extração por métodos aquosos e agentes químicos promove alterações em sua estrutura e propriedades, ampliando seu potencial de aplicação nas indústrias alimentícia, farmacêutica e cosmética. Além disso, modificações físicas, químicas ou enzimáticas podem otimizar suas características, tornando-os ainda mais versáteis. O terceiro manuscrito analisa o amido de capim sudão, obtido por diferentes métodos de extração. Os amidos apresentaram alto teor de amilose (35,18–38,04%), grânulos monomodais com cristalinidade tipo A e propriedades térmicas e reológicas que os tornam adequados para filmes biodegradáveis. Com elevado teor de compostos fenólicos (>1830 mg GAE/100 g), baixa digestibilidade e alta proporção de amido resistente (>28%), esse amido tem grande potencial para inovações tecnológicas. O segundo artigo publicado na Food Research International explora os mecanismos de formação e as propriedades funcionais de complexos de amido e compostos fenólicos. Esses complexos aumentam a resistência do amido à digestão, modulam a atividade enzimática e podem ser usados no controle glicêmico e no tratamento de distúrbios metabólicos, contribuindo para o desenvolvimento de alimentos. O quarto manuscrito avalia os complexos de amido de milho e polifenóis extraídos de frutas do Cerrado (ackee, mexerica-do-mato e umbu). Os complexos demonstraram maior teor de amilose (40,62% para ackee), melhorias na viscosidade de pico e aumento nos teores de amido resistente (em até 40,92%) e lentamente digerível (até 46%). Assim, esta dissertação destaca o potencial das frutas do Cerrado e dos amidos não convencionais como recursos sustentáveis para a ciência e tecnologia de alimentos, promovendo a inovação, valorização da biodiversidade e criação de produtos funcionais com aplicações industriais e benefícios à saúde.