O início do azevém germinado para a indústria de alimentos: desempenho em cereais matinais

Abstract

O azevém (Lolium multiflorum L.) é uma gramínea pertencente à família Poacea com grande importância socioeconômica devido às excelentes características morfológicas e agronômicas para o sistema agropecuário, sendo que tais características também tornam este cereal promissor para a indústria alimentícia como matéria-prima não convencional. A oportunidade de exploração e utilização do azevém em alimentos pode ser realizada através do uso da técnica de germinação, visando o incremento do potencial tecnológico favorecendo assim o perfil nutricional e de compostos bioativos. Sendo assim, o presente trabalho objetivou determinar as condições ideais de tempo (24-96 h) e temperatura (15-35 °C) de germinação do azevém crioulo, avaliando-se as características físico-químicas, tecnológicas e nutricionais e a elaboração de cereais matinais a partir da farinha integral de azevém germinado como substituto parcial da farinha integral de milho. O ponto ótimo predito e validado para a germinação das sementes do azevém foi de 96 h de tempo de germinação à 25,9 oC, com uma desejabilidade de 83,03 %. Nestas condições, o mecanismo bioquímico de germinação promoveu aumento significativo (p<0,10) do teor do ácido γ-aminobutírico (32,92 mg·100 g-¹ de farinha, b.s.), de compostos fenólicos solúveis totais (905,99 mg EAG·100 g-¹de farinha, b.s.) e da capacidade antioxidante in vitro (2,04 mM de Trolox · g-¹ de farinha, b.s.). As alterações nas propriedades de pasta foram evidentes, com temperatura de pasta (73,68 °C), tempo de pico (3,70 minutos), viscosidade de pico (36,56 cP), queda de viscosidade (23,44 cP), viscosidade final ( 22,22 cP) e tendência à retrogradação (9,11 cP) promovendo a melhoria nas propriedades físico-químicas e de solubilidade desses nutrientes para os extratos hidrossolúveis, apresentando aumento do teor aumento de sólidos solúveis (4,85 °Brix), proteínas solúveis (20,01 %) e grupos redutores totais dos carboidratos (681,98 mg de glicose·100-¹g de extrato). A aplicação da farinha integral de azevém germinado para elaboração de cereais matinais mostrou-se eficiente para a melhoria nas propriedades físico-químicas, tecnológicas e nutricionais. Os cereais matinais contendo 4 e 8 % de farinha integral de azevém germinado exibiram melhores propriedades quando comparado a substituição 12, 16 e 20 %, bem como 10 % de farinha integral de azevém não germinado, apresentando redução na dureza e maior crocância, parâmetros considerados desejáveis em cereais matinais. Assim a técnica de germinação em conjunto com a extrusão termoplástica demonstrou ser uma alternativa promissora para tornar a elaboração de novos produtos à base de matérias-primas não convencionais mais atrativa.