Desenvolvimento, caracterização físico-química e atividade antioxidante de geleias de araticum (Annona crassiflora Mart.), cagaita (Eugenia dysenterica Mart.) e pequi (Cariocar brasiliense Camb.)

Abstract

A utilização de frutos do cerrado na indústria de alimentos vem ganhando espaço pelas suas características sensoriais e nutricionais. O objetivo deste trabalho foi formular geleias de araticum, pequi e cagaita, determinando suas composições químicas, teores de compostos bioativos, potencial antioxidante e aceitação sensorial. Adotou-se um planejamento de misturas, sendo elaboradas sete formulações, sendo três com polpas puras, três com combinações binárias e uma com combinação terciária, sendo está última em triplicata. Realizaram-se análises de composição centesimal (umidade, lipídeos, cinzas, proteínas e carboidratos totais), de açúcares redutores (método titulométrico com solução de Fehling), de sólidos solúveis totais (refratometria), de ácido ascórbico (método da dinitrofenilhidrazina), de compostos fenólicos totais (método de Folin-Ciocalteau) e potencial antioxidante (métodos do ABTS e do DPPH). As geleias apresentaram altos teores de umidade e de carboidratos. Com relação os teores de compostos bioativos, os valores mais significativos de carotenoides foram observados para a geleia de pequi (46,8 μg.g-¹), enquanto que a geleia de araticum apresentou o maior teor de compostos fenólicos totais (872,7 equivalentes de ácido gálico.100 g-¹), bem como a maior atividade antioxidante no método do ABTS (4,2 μmol de Trolox.g-¹). Pela análise de regressão, observou-se efeito significativo apenas para cinco parâmetros (cinzas, lipídeos, carotenoides, compostos fenólicos e atividade antioxidante pelo método do ABTS) avaliados, principalmente em função da quantidade de polpas de araticum ou de pequi empregada na formulação das geleias. Com base nas análises fisicoquímicas, pode-se concluir que a melhor geleia foi aquela formulada empregando-se a polpa pura de araticum.