Avaliação do potencial tecnológico e probiótico de leveduras não convencionais para a produção de cerveja artesanal

Abstract

Este estudo se propôs a investigar o potencial de várias cepas de leveduras, previamente isoladas de kombucha, para a produção de cerveja artesanal sem álcool ou de baixo teor alcoólico. Foram realizados testes para avaliar as propriedades probióticas e o perfil fermentativo dessas cepas, visando fornecer percepções sobre sua viabilidade e aplicabilidade na indústria cervejeira. As cepas avaliadas incluíram Pichia kluyveri (L131), Pichia kluyveri (L231), Saccharomycodes ludwigii (L331), Pichia kluyveri (L431), Pichia fermentans (L472), Brettanomyces bruxellensis (L652) e Saccharomyce boulardii (SB27). Foram realizados testes para avaliar o potencial probiótico das cepas, como tolerância ao pH 2,0 e bile (0,3% Oxgall), bem como suas capacidades de auto-agregação e hidrofobicidade. Essas propriedades são importantes para determinar a capacidade das leveduras de sobreviver e se aderir ao trato gastrointestinal humano. Nos ensaios de fermentação, o mosto cervejeiro foi preparado utilizando extrato de malte em pó (6% m/v) e inoculado com as leveduras a uma concentração de 1x108 células/mL. A fermentação foi conduzida a duas temperaturas diferentes, 10ºC e 20ºC, ao longo de 12 dias. Durante esse período, foram realizadas análises regulares para monitorar a população de leveduras, a produção de dióxido de carbono (CO2) e a densidade do mosto. Os resultados mostraram que todas as cepas estudadas apresentaram potencial probiótico como tolerância à baixo pH e bile, capacidade de autoagregação e hidrofobicidade. As leveduras demonstraram serem seguras para consumo devido à ausência de atividade hemolítica e DNAse. Durante fermentação, todas leveduras mantiveram uma população celular superior a 1x108 células/mL durante todo o processo de fermentação. Observou-se que a temperatura de fermentação afetou o teor alcoólico das cervejas. Todas leveduras não-Saccharomyces produziram cervejas não alcoólicas à 10°C, porém, à 20°C, apenas P. kluyveri L431 produziu cerveja sem álcool (0,2% v/v). A cepa S. ludwigii L331 produziu cervejas com teor alcoólico de 2,4% (v/v), considerada como alcoólica pela legislação brasileira. Todas as outras cepas não convencionais produziram cervejas com teor alcoólico reduzido à 20ºC (0.6 a 1.4% v/v). A levedura P. kluyveri L131 foi capaz de produzir cerveja com baixo teor alcoólico (0.8% v/v) em mosto cervejeiro contendo 25% de polpa de umbu. Foi possível observar que a inoculação desta levedura no mosto cervejeiro com umbu em cultura única ou co-cultivo com levedura comercial S. pastorianus gerou perfis de ácidos orgânicos diferentes que cervejas produzidas somente com levedura comercial. Os resultados demonstram que leveduras não-Saccharomyces demonstram potencial na produção de cervejas, especialmente com teores alcoólicos reduzidos. No entanto, as condições de fermentação e estilo de cerveja devem ser consideradas para escolha da levedura adequada. Estudos sobre compostos voláteis e características sensoriais são ainda necessários para maior entendimento e aplicação destas leveduras na produção de cervejas.