Produção de amido resistente misto por extrusão termoplástica e aplicação em biscoito cream cracker sem glúten

Abstract

O amido é o ingrediente alimentar mais utilizado na indústria de alimento, principalmente pelas características de ser natural, abundante e de baixo custo. O amido resistente não é digerido no trato gastrointestinal superior por ser resistente a hidrólise pelas enzimas amilolíticas, sendo fermentado no cólon, liberando ácidos graxos de cadeias curtas. Esse comportamento durante a digestão caracteriza o amido resistente como fibra alimentar solúvel, despertando o interesse por sua utilização devido aos benefícios à saúde. O amido resistente nativo é instável às condições de processamento como variações de temperatura e pH, umidade, pressão e força cisalhante. A extrusão termoplástica tem as vantagens de ser um processo rápido e não gerar efluentes, funcionando como um reator para as reações físico-químicas, operando a baixa umidade e altas temperaturas. Os diferentes métodos e processamentos alteram as propriedades funcionais do amido resistente sendo muito importante o estudo para definir as propriedades físico-químicas e o comportamento na matriz alimentar. Fibras alimentares tradicionais não são bem aceitas sensorialmente por tornar os produtos coesos, densos, menos saborosos e resultar em uma aparência escura. Por outro lado, o amido resistente não altera o sabor, tem cor branca e partículas pequenas, sendo capaz de melhorar a textura do produto e melhorando a sensação na boca. Produtos sem glúten são conhecidos por apresentarem baixa aceitabilidade sensorial e perfil nutricional deficiente, influenciando na qualidade de vida de celíacos. O uso do amido resistente pode aumentar a ingestão de fibras por esses indivíduos e melhorar a qualidade dos produtos sem glúten. Para desenvolver alimentos sem glúten é necessário à utilização de ingredientes capazes de promover as características da rede de glúten. Os hidrocoloides são capazes de melhorar a coesão e o comportamento viscoelástico de massas sem glúten através da formação de géis. Dos produtos de panificação o mais consumido pelos celíacos é o biscoito, representando a maior fonte de carboidratos. Visto os desafios da indústria, o objetivo deste trabalho foi produzir amido resistente tipo misto, e avaliar a sua aplicação em biscoitos cream cracker sem glúten e sua interação com outros hidrocoloides. Foi realizada a produção de amido resistente misto pelo processo de extrusão termoplástica utilizando um Planejamento de Misturas Simplex Centroide com três variáveis independentes (ácidos butírico, láurico e esteárico). As variáveis dependentes avaliadas foram propriedades de pasta e propriedades físico-químicas. A extrusão termoplástica demonstrou ser capaz de realizar a dextrinização das cadeias de amido, facilitando a formação dos amidos resistentes de diferentes tipos. A ausência de cruz de malta no amido extrusado indica a total gelatinização do amido e com isso, a possível formação de amido resistente retrogradado (tipo 3). A espectroscopia no infravermelho mostra que ocorreu esterificação entre o amido e os ácidos, formando amido resistente do tipo 4. A difração de raio-x mostrou que ocorreu a formação do amido resistente do tipo 5 através da alteração na cristalinidade do tipo A para o tipo V. O ponto otimizado foi definido para produzir o maior teor de amido resistente, determinado em níveis codificados em 0,44 de ácido butírico e 0,56 de ácido esteárico com um rendimento de 27,40 % de amido resistente misto. Para avaliar o comportamento de hidrocoloides para produção de biscoitos cream cracker sem glúten foi realizado um Planejamento de Misturas Simplex Centroide com três variáveis independentes (amido resistente misto, goma xantana e ágar) em substituição à farinha de arroz. As variáveis dependentes analisadas foram atividade de água, umidade, volume específico, dureza e fraturabilidade, cor instrumental e medidas das dimensões dos biscoitos. O ponto otimizado foi definido para produzir biscoitos de qualidade, determinado em níveis codificados em 0,86 de amido resistente e 0,14 de goma xantana. O biscoito elaborado apresentou aumento no volume específico e na presença de fibras alimentares.