Desenvolvimento e caracterização de patê de galinha com substituição parcial de gordura por concentrado proteico de soro de leite

Abstract

Este trabalho teve como finalidade desenvolver e caracaterizar formulações de patê de galinha com adição de concentrado proteico de soro de leite (WPC) como substituto parcial de gordura. Para tanto, foram realizados diversos testes para definir a formulação padrão do patê, que foi estabelecida com 20% de gordura. A partir desta, foram preparadas três outras formulações com diferentes substituições de gordura por WPC, sendo denominada de G1 a formulação contendo 3% de WPC (substituição de 15% de gordura), G2 contendo 5% (substituição de 25% de gordura) e G3 com 10% de WPC (substituição de 50% de gordura). Na massa crua das diferentes formulações de patê de galinha foi realizada a determinação da composição química, segundo métodos oficiais de análise e a avaliação da qualidade, através das análises do pH, da estabilidade da massa crua (raw batter stability - RBS), dos teores de proteínas solúveis (salt-soluble protein - SSP) e nitrito de sódio residual. Foram detectadas diferenças significativas entre os teores de proteínas e lipídeos entre as amostras analisadas, compatíveis com a substituição gradual destes ingredientes nas formulações. Com relação ao teor de umidade, maior valor foi encontrado para formulação G2. Verificou-se, ainda, que a substituição da gordura pelo WPC não promoveu alterações significativas no teor de cinzas. Porém, esta substituição elevou os valores de pH, da estabilidade da massa crua e do teor de proteínas sal solúveis das amostras. Em nenhuma das amostras foi detectado nitrito de sódio residual. Já na massa cozida das formulações de patê de galinha, foram realizadas a determinação da composição química e a avaliação da estabilidade através das análises de pH, cor e oxidação lipídica, logo após a esterilização e também após 7, 14, 21 e 28 dias de estocagem sob refrigeração a 5ºC. Houve diferenças significativas entre os teores de proteínas e lipídeos, compatíveis com a substituição de gordura efetuada, sendo possível atribuir às formulações G2 e G3 a denominação de produto light. Quanto à avaliação da estabilidade, todas as formulações de patê apresentaram boa estabilidade nos parâmetro de cor e de pH, entretanto, a vida útil foi limitada pela oxidação lipídica, sendo que as formulações com substituição de gordura por WPC apresentaram maiores valores de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) quando comparadas à formulação controle. Concluiu–se, portanto, que foi possível utilizar o WPC como substituto parcial de gordura e obter produtos com apelos mais saudáveis, entretanto os mesmos não devem ser armazenados por um período maior que 21 dias.