Desempenho térmico das salas de maturação e sua influência no queijo artesanal

Abstract

Objetivou-se avaliar o desempenho térmico das salas de maturação por meio do comportamento diário das temperaturas e umidades relativas internas e externas, do índice de Desempenho Térmico de Massa (k1) e seu efeito na qualidade físico-química dos queijos. Realizou-se coleta de informações arquitetônicas e ambientais, e mensuração da temperatura e umidade relativa de hora em hora, nas salas de maturação de cinco queijarias artesanais, QA, QB, QC, QD e QE localizadas na zona bioclimática 3, no estado de Minas Gerais, pelo período de 17 dias de inverno e primavera de 2019. As propriedades térmicas dos materiais de construção foram caracterizadas pela capacidade térmica (CT) e a transmitância térmica (U). A análise de índice de desempenho térmico de massa k1 foi realizada para as queijarias em delineamento de blocos casualisados ( 5 queijarias), e dois tratamentos (inverno e primavera). Realizou-se análises acerca dos parâmetros de umidade, matéria seca, gordura, atividade de água, pH, acidez titulável e firmeza . Na análise da influência do índice de desempenho térmico nos parâmetros de qualidade, foi avaliada a influência de k1 sobre os parâmetros de qualidade de quatro queijarias, em delineamento de blocos casualisados ( 4 queijarias) com dois queijos de cada idade de maturação (03 e 17 dias), em quatro queijarias (QA, QB, QC e QD), no inverno e primavera de 2019. As principais inviabilidades construtivas que prejudicam o desempenho térmico das salas de maturação foram: ausência de vegetação próxima à envoltória, orientação a oeste e leste das fachadas; pé-direito baixo de 3 metros, baixas propriedades térmicas das coberturas e das fachadas, acesso direto a sala de fabricação, janelas e óculos de expedição permanentemente fechados. Nenhuma das salas de maturação conseguiu fornecer adequada temperatura e umidade relativa de maturação para o tipo de queijo que produzem. O índice de Desempenho Térmico de Massa no inverno foi superior (p<0,05) ao da primavera, revelando maior amplitude térmica da estação mais fria e menor amplitude térmica na primavera. Quanto maior o índice de Desempenho Térmico de Massa, os queijos tenderam a perder mais umidade para o ambiente, aumentar o teor de gordura, reduzir a atividade de água, e aumentar a firmeza (p<0,05). Além disso, ocorreu o aumento da acidez e a redução do pH (p<0,05). Esses parâmetros são indesejáveis para a qualidade do queijo artesanal, pois os sujeita ao aparecimento de defeitos. Modificações por meio de estratégias primárias e secundárias são indispensáveis para as salas de maturação, a fim de minimizar as oscilações climáticas de temperatura e umidade e proporcionar condições adequadas para maturação do queijo artesanal.