Caracterização nutricional e microbiológica da farinha de mandioca produzida em Barreirinhas – MA

Abstract

A farinha de mandioca é um alimento de ampla aceitação no Brasil, destacando-se por seu valor nutricional, acessibilidade econômica e relevância cultural, sobretudo nas regiões Norte e Nordeste. Contudo, sua produção artesanal ainda carece de padronização e controle de qualidade, o que pode comprometer sua segurança sanitária e toxicológica. Diante disso, este trabalho teve como objetivos caracterizar farinhas de mandioca produzidas e comercializadas artesanalmente no município de Barreirinhas, Maranhão, quanto aos aspectos físico-químicos e microbiológicos. Analisou-se 9 amostras de farinhas produzidas, comercializadas e coletadas na cidade de Barreirinhas. Classificou-se as amostras quanto ao grupo (seca ou d’água), classe (fina, média ou grossa) e tipo (1, 2, 3, único ou fora do tipo), conforme a Instrução Normativa 52 de 2011 do Ministério da Agricultura e Pecuária do Brasil. Realizaram-se análises físico-químicas (granulometria, contagem de casca e entrecasca, pesquisa de matérias estranhas, teor de umidade, acidez titulável total, teor de proteína, teor de lipídeos, teor de cinzas, teor de fibra bruta, teor de amido, teor de carboidratos, teor de energia e teor de ácido cianídrico total) e microbiológicas (bolores e leveduras, coliformes totais, termotolerantes, E. Coli, Salmonella spp. e Bacillus cereus). Os resultados evidenciaram diferenças significativas nos parâmetros físico-químicos entre as amostras do mesmo grupo (seca: umidade, p = 0,04; cinzas, p = 0,02; acidez, p = 0,03) (d’água: umidade, p = <0,01; cinzas, p = <0,01; lipídios = 0,02; acidez, p = 0,01), reforçando a não padronização do processo de produção entre os produtores. Na comparação entre os grupos seca e d’água, identificou-se diferença estatística para a acidez, sendo o grupo seca mais ácido (p = 0,02). Ainda, constatou-se a ocorrência de inconformidades microbiológicas em parte das amostras, especialmente quanto à presença de Bacillus cereus (1,0 x 104 e 1,5 x 104 unidade formadora de colônia/g) e a contagem expressiva de fungos. Na comparação dos teores medianos de ácido cianídrico entre os grupos de farinhas, observou-se que o grupo d’água apresentou maior mediana de em relação às farinhas do grupo seca, contudo sem diferença estatística (p = 0,71). Os valores de ácido cianídrico total apresentaram correlação forte e positiva com o teor de fibra nas farinhas (ρ = 0,70; p = 0,043) Conclui-se que, apesar de seu papel estratégico na segurança alimentar das comunidades locais, a farinha de mandioca artesanal pode representar riscos à saúde quando os processos de fabricação não seguem boas práticas sanitárias. Os achados reforçam a necessidade de ações de educação sanitária, apoio técnico aos produtores e maior vigilância quanto à qualidade dos produtos comercializados, visando garantir um alimento seguro, nutritivo e culturalmente valorizado.