Queijo artesanal da região do Serro: avaliação de um método rápido não destrutivo para inferência da qualidade microbiológica e composição de minerais

Abstract

O queijo é um alimento bastante comum na dieta humana, compondo, geralmente, a alimentação de todas as classes sociais. O capítulo 1 tem como objetivo avaliar a precisão da aplicação de um método empírico de flutuação, rápido e de baixo custo, para predizer a qualidade sanitária dos queijos artesanais, utilizando ferramentas de modelagem preditiva. Além disso, avaliou-se a contaminação da água utilizada na lavagem dos queijos em uma cooperativa, com o objetivo de verificar se a água representa uma potencial fonte de contaminação cruzada entre os lotes de diferentes produtores. Foram coletadas amostras de água de um tanque de lavagem após a higienização de cada lote de queijo, sendo que a água era trocada somente entre produtores, independentemente do número de unidades dos lotes de queijos. O capítulo 2 avalia a variabilidade dos nutrientes minerais, presentes nos queijos minas artesanais da região do Serro, Minas Gerais, utilizando as técnicas de Fluorescência de Raios X com energia dispersiva (EDXRF) e Espectrometria de Absorção Atômica de Chama (FAAS), além de verificar a fidedignidade do teor de ódio declarado nos rótulos. Foram analisados 65 queijos no período de julho a dezembro de 2023. A técnica não destrutiva de flutuação dos queijos para avaliar a qualidade sanitária dos queijos artesanais do Serro pode ser utilizada como rastreamento prévio de queijos com qualidade sanitária muito ruim, isso porque o ponto de corte para que os queijos emergissem foi elevado (cerca de 9 log NMP/g). Foi verificado que a água do tanque de lavagem pode interferir na precisão e acurácia do método, sendo recomendado a troca de água para aplicação do método, de um produtor para outro. Os valores de sódio estão acima do que é apresentado nos rótulos, o que pode causar problemas à saúde dos consumidores prejudicando, a fidedignidade frente aos produtores.