Aproveitamento do pedúnculo do morango: produção e caracterização de farinha de pedúnculo e sua aplicabilidade em panificação

Abstract

A produção global de frutas ultrapassou 933 milhões de toneladas em 2022, o morango se destacando como uma das principais culturas, sendo o Brasil o maior produtor da América do Sul. O processamento industrial dessas frutas geram resíduos como cascas, sementes e pedúnculos, ricos em fibras e compostos bioativos, mas frequentemente descartados. A valorização desses coprodutos por meio da produção de farinhas funcionais representa uma alternativa sustentável para reduzir o desperdício e agregar valor nutricional aos alimentos. Neste contexto, o estudo desenvolvido, teve como objetivo avaliar as propriedades nutricionais, tecnológicas e microbiológicas da farinha obtida a partir do pedúnculo do morango (SPF), visando seu aproveitamento integral na alimentação. Para isso, os pedúnculos foram submetidos à secagem em três temperaturas (60 °C, 80 °C e 100 °C), seguidos de moagem para obtenção das farinhas. As amostras foram analisadas quanto às características físico-químicas, funcionais e microbiológicas, com o intuito de verificar o impacto das diferentes temperaturas de secagem na qualidade final do produto. A SPF demonstrou elevado teor de fibras e compostos bioativos (fenólicos, flavonoides e antocianinas), além de atender aos padrões microbiológicos de segurança alimentar. A secagem a 100°C, no entanto, resultou em menor teor de compostos fenólicos, indicando a importância da otimização das condições de processamento para preservar os componentes funcionais. Complementarmente, a farinha de pedúnculo foi aplicada como substituta parcial da farinha de trigo (em 10%, 20% e 30%) na formulação de muffins de chocolate. Os resultados mostraram que sua adição aumentou o teor de fibras e reduziu o valor energético e o teor de carboidratos, especialmente na formulação com 30%, que se aproximou dos critérios da ANVISA para rotulagem como "fonte de fibras". Embora tenha havido leve aumento na firmeza dos muffins, as alterações tecnológicas foram consideradas aceitáveis. Em síntese, a valorização de coprodutos frutais na forma de farinhas representa alternativa sustentável, nutritiva e viável tecnologicamente. Essa prática impulsiona a inovação na indústria alimentícia, promove a saúde pública e contribui com os princípios da economia circular e da segurança alimentar.